近日，中国水产科学研究院珠江水产研究所谢骏研究员团队在鱼类肌肉质构调控机制研究上取得新进展，研究论文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant”在国际知名期刊《Food Chemistry》（2020年，影响因子IF = 6.306）在线发表，该论文得到国家大宗淡水鱼产业技术体系项目资助。珠江所郁二蒙博士和付兵硕士为该论文的共同di一作者，珠江所研究员谢骏和美国休斯顿维多利亚大学教授Kaneko为该论文共同通讯作者。

    质构是鱼类肌肉品质的重要指标之一，更好的质构使得鱼类肌肉易于加工成高质量的水产品。谢骏研究员团队阐述了天然食物蚕豆改变脆肉鲩（脆化草鱼）肌肉质构的ROS作用机制。ROS虽然对肌体有损伤作用，但这项研究也首次证实了ROS在草鱼肌肉质构增加中起到关键调节作用。所谓质构，就是通过质构仪测定的参数，包括硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性等指标。而质构仪就是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。通过质构仪的分析，脆肉鲩的肉质相比于普通草鱼在硬度、弹性、粘聚性都有提高，由此脆肉鲩就有了“打边炉，肉也不松散”的特点。

    该研究结果不仅有助于解决脆肉鲩产业中“肉质脆化”技术瓶颈问题，而且也为鱼类肌肉质构研究提供理论依据和思路，甚至为其他动物肌肉质构提升提供新见解，具有较大的实践和理论意义。

郁二蒙博士用Universal TA研究型质构仪测量质构参数

付兵硕士用Universal TA研究型质构仪测量质构参数