根据2016年的数据统计，餐饮行业食用油的消费总量已达到了1000万吨，其中有1/3食用油被用来煎炸，尤其被使用在西式快餐、薯片、方便面加工这几个行业。

而作为这些企业，都了解这样一个事实：

油炸食品所用油脂在反复加热的过程中会发生一系列化学变化，产生了许多不利于人体健康的化合物，故需及时更换，否则可能危害消费者的健康。此处的“及时”可以理解为“抓紧时间，立刻，不拖延”，但是往往是这样相对模糊的概念，得不到科学与合规的执行。

那么如何对“及时”进行科学定义？

如何做到真正有效的“煎炸油及时更换”？

科学、合规的更换煎炸用油既能帮助我们控制企业成本，保证煎炸食品的口味，同时也让消费者们吃的更安心。

油炸食品所用油脂在反复加热的过程中会发生一系列化学变化，产生了许多不利于人体健康的化合物，故需及时更换，否则可能危害消费者的健康。

前不久，深圳市市场监督局对某知名连锁餐饮所使用的的煎炸油中“极性组分”做了一次抽检。让我们一起来看一下抽检的结果：

片中出现的这一段对话，对我们来说并不陌生：

市场监督局调查员：“我们之前在你们这里做抽样检验，检验出你们的煎炸用油极性组分超标。”

店主：“当时店里生意不是特别好，因为只炸了几根油条，员工觉得这个油换掉的话比较浪费，所以当时用了两天才换。”

快餐店经过整改后，炸油条的油和炸小吃的油被独立分开，两边的油每天进行更换。

在片尾，深圳市市场监督管理局食药协调处的管理员强调：“我们的餐饮企业，在使用煎炸用油的时候，一定要严格按照使用的规范进行操作，一定要注重及时更换煎炸用油，保证我们消费者的食品安全和食品质量。”

那么问题来了——

何为规范？煎炸油多久换才算“及时”?真的需要每天更换吗？难道只炸了几根油条也要换？

其实煎炸油的质量受煎炸食物的种类、数量、温度、时长等因素影响。简单的以“每天”为单位作为“及时”更换的答案并不科学，同时也关系到企业的切身利益。尤其在疫情期，对企业造成的影响可能更大。对餐饮企业来说，我们首先需要了解国家法规界定的合规标准；然后，使用准确可靠的快检工具获取测量数值，了解并做到更换煎炸油有据可依。

视频中市场监督管理员提到的 “极性组分” 正是我国针对煎炸油卫生标准中的首要指标，也是卫生监督部门对餐饮企业进行日常监管的主要指标。

什么是“极性组分TPM”？

食用油的主要化学成分就是甘油三酯，甘油三酯属于非极性物质。食用油在反复煎炸的过程中会发生氧化反应，产生几百种甚至上千种非常复杂的氧化物质。物质都是有极性的，部分对人体也是有害的。所以当我们检测反复煎炸的食用油里面极性组分的含量也就能知道这种油发生氧化劣变的程度。

煎炸油相关标准及法规

GB 2716-2018 食品安全国家标准植物油

理化指标

·酸价 FFA，mgKOH/g ≤ 5

·极性组分 TPM，% ≤ 27

GB 5009.202—2016《食品安全国家标准——食用油中极性组分(PC)的测定》

食用油的主要化学成分就是甘油三酯，甘油三酯属于非极性物质。食用油在反复煎炸的过程中会发生氧化反应，产生几百种甚至上千种非常复杂的氧化物质。

科学测量及控制的意义

·降低成本

只要是在符合国家标准的情况下，煎炸用油是可以持续添加新鲜的油或者是已经使用了一段时间的油。科学测量可有效减少油耗成本，使煎炸用油的使用寿命最大化。使用快检仪器，及时掌握煎炸油品质信息。

·保证口味

在控制煎炸油相关的食品安全指标过程中，餐饮企业将找到一个特定的操作范围，帮助餐饮企业获得理想中的食品口味。极性组分过高，将影响食物的口味。

德图建议——以炸薯条为例，我们认为极性组分TPM在14-22%之间时，不但安全，而且口味可口。在到达27%后应立即换油，否则将无法符合食品法规，确保食品安全。

如何挑选又快又准的食用油测量工具？

市场监督局一般会采用油质传感器的方法，即快检仪器。德图手持式测量仪器仅需几十秒就能够得到测量结果，而且可以高度吻合实验室的测量数据。

如果您对于煎炸用油解决方案有进一步的需求，我们的专家团队将在第一时间为您解答相关问题！